酵素ジュースの発酵が進んでアルコール臭?これって砂糖は分解されてるの?砂糖の種類を考える

酵素ジュースを作ってから20日ほど経ちましたので、経過をお伝えします。

醗酵はかなり進んできていて、いい匂いがするのですが・・・・

ん?アルコールっぽいニオイ??(笑)

気になる砂糖の行方は・・・

酵素ジュースの発酵が進んでアルコール臭?

↑こちらが実際の状態。

てんさい糖を使っているからか、水分は茶色になってきています。

発酵が進んできていて、なんとも甘い香りが漂ってきます。

ちょっと不満は、中身が吹いてしまうことですかね・・・

どうしても空気穴を開けておかないといけないので、中の液体が外に出てきてしまうのは仕方ないことなんですけどね・・・

ベトベトするのを毎日拭いています(笑)

ちょっと気がかりなのが、アルコールっぽいニオイがすることなのですが、これってアルコールになっちゃうの?っていう心配。

でも、いろいろ調べてみたら私が作っている酵素ジュースはまだまだ発酵の前段階っぽい(笑)

酵母を入れてないのにアルコール発酵するの?

アルコール発酵に必要なのは糖分と酵母菌です。

酵母菌は空気中にも存在しますからそれらが酵素ジュースの容器に入ってしまえば、糖分を餌に炭酸ガスとアルコールを分泌し発酵が始まると容器が炭酸ガスで膨らんできたりすることもあるとのこと。

発酵しすぎるとどうなるの?

過発酵は酵素ジュースとしては失敗です。

嫌気性酵母がアルコールを作り出したものです。

合わせて炭酸ガスも発生しますので苦味が加わります。

長期間の発酵によるもの

発酵後材料を濾して熟成に移りますが、濾さないで放置したり、濾し目が大きいと材料の小片も濾し液のほうに入ってしまい、それが餌となり発酵が促されます。

濾すときには細かい目で濾しましょう。

撹拌を怠った

上記のように嫌気性酵母のアルコール発酵を防ぐためには少なくとも1日1回撹拌し空気を中に入れ込むようにすれば防げます。

※容器内に素手を入れて撹拌するという作り方のものもあるようですが、万が一にも手についていた食中毒菌や、黄色ブドウ球菌という怖ーい菌が入ってしまったら大変!素手でかき混ぜるのは止めたほうがいいと思います( ゚Д゚)

酵素ジュースの発酵で砂糖は分解されるの?

酵素ジュースを作った当初の写真↑

この砂糖の量を見ちゃうと、飲むのをためらうなぁ・・・なんて思ってたんですけど。

確かに1回に飲む量としては、水や炭酸水で割って飲むので数十ml程度なんでしょうけど・・・

砂糖が分解されると、水と二酸化炭素に変わので当然甘みは薄くなっていきますよね。(水と二酸化炭素は無味無臭です)

完全分解ということは、完全に水と酸素だけになった状態を指しますので、全く甘みは無くなる?!

じゃあ酵素ジュースの甘味って・・・・ってなりますよね?

酵素ジュースの砂糖の種類は結局何がいい?

酵素ジュースの砂糖に疑問を持つのは、作ってみた人だけだと思うのですが・・・

Instagramでもちょっと話題になった、砂糖の種類について考えてみました。

私が試した作り方は、クラブエコウォーターでやっているものです。

砂糖は「てんさい糖」を使うという指定だったので迷わず使いましたが、ネットで酵素ジュースの作り方を色々見てみると上白糖を使っているものが多いですよね。

しかも発酵が2週間くらいと早い。

エコウォーターの酵素ジュースは発酵まで最低3ヶ月かかります。

なので、その理由を探ってみました。

アルコール発酵

グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスであり、酸素を必要としない嫌気的反応である。酵母は酸素がないところで、糖を用いてアルコール発酵する代表的な生物である。 参考:wikipedia

上記のようにショ糖を分解して作られる酵素ジュース。

なので、砂糖が少なすぎると果実の美味しい部分が溶け出す前にアルコールになってしまう?

白砂糖は植物の細胞膜に浸透して、中の成分を壊さずにエキスを引っ張り出す特性に優れています

植物中の水に溶けている成分をショ糖の浸透圧で抽出するのですから、ショ糖の濃度が高いほうが浸透圧は高くなります

また、酵素を作って保存している間も、腐敗菌の繁殖を防ぐ濃度に保つ必要があるのだそうです。

砂糖の種類

白砂糖・・・発酵が進んで出来上がったものはアルコール臭もなくまろやかに仕上がる

甜菜糖・・・発酵が進んで出来上がったものには少しアルコール臭がありコクが出る

はちみつ・・・ハチミツの甘味が残るが果物のえぐみが出て苦みを感じる

いろんな種類で試して、上記のような仕上がりが期待できるそう。

この違いは、ショ糖の含有率によって発酵の進み具合が違ってくるようです。

ただし・・・

てんさい糖は、寒い地方で取れるので体を温める性質を持っていますし、ミネラルも多いので体には良いのですが、このミネラルや不純物が発酵の邪魔をして、異常発酵や失敗の原因となりやすいのだそう。

そっか・・・だからてんさい糖で酵素ジュースを作ると発酵に時間がかかるのか・・・というのがわかりました。

インスタで1~2週間くらいで発酵しますよと言う話も聞いていたので、発酵期間についての謎も解明できました。

てんさい糖を使ったミネラルたっぷりの酵素ジュースの出来上がりを楽しみに・・・

 

実は、2つ目をそろそろ作り始めようかと思案中(笑)

→ 今までに作ったミネラル醗酵ドリンクについてはこちらから

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