味噌づくりも４年目（４回目）となります。
毎回少しずつ作り方に変化を加えているのですが・・・今年はさらにミネラルを増やして作ってみました。
昨年はミネラルを増やしたことで、以前作った時よりも味噌の色が濃くなっていました。
なぜなのか・・・
手作り味噌の色が濃くなるのはなぜ？
2022年仕込みはミネラルをさらに増やしてみたので醗酵が進んだのかなぁ・・・とも思ったのですが・・・。
2022年仕込み
2021年仕込み
味噌の色が濃くなるのは「メイラード反応」によるものだということです。
過醗酵してしまったのか・・・と思ったのですが、そうではなかったようです(;^_^A
メイラード反応は糖とアミノ酸が反応して「メラノイジン（褐色物質）」を生成するという事。発酵によって炭水化物は糖に分解、タンパク質はアミノ酸に分解され、その発酵によって出来た糖とアミノ酸が自然に反応するのがメイラード反応なのだそうですよ(^^
色が濃い味噌に含まれる「メラノイジン」は抗酸化作用が高いと言われ、老化の原因である細胞脂質が酸化して過酸化脂質を発生するのですが、メラノイジンが過酸化脂質の生成を抑える結果が研究から明らかになってきているそうです。
色が濃い味噌は塩分が多そうなイメージ（勝手なイメージです（笑））がありますが、実は体に良い影響を与えてくれるということを知ったので、敬遠せずに取り入れていくべきですね！
私が作る味噌は甘いので、見た目しょっぱそうでも一口つまんでみると、味噌そのままでも食すことが出来てしまいます。
手作り味噌を甘くするには？
ミネラルをたっぷり含んだミネラル醗酵味噌を甘くするには？ということで、今回は昨年仕込のものより更にミネラルを追加してみました。
味噌を甘く仕上げるには「麹を多くする」ことです。
通常は米こうじ１袋（８００ｇ）で作るところを、私は２袋で作っています。そのため塩分量や煮汁もそれに合わせて調整しています。
追記2024.4 最近知ったのですが、市販の味噌でも「倍麹味噌とか追いこうじみそ」など麹の量が多い味噌も売られているのですね！
材料（出来上がり量 約3.5kg）
・大豆 1kg
・米こうじ（800ｇ） 2袋
・食塩 340ｇ
・煮汁 2カップ
・重石 1ｋｇ
１．大豆はサーバー水で水洗いした後、一晩水に浸けて戻します。
２．吸水した大豆をつけ汁ごと鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて灰汁をとります。
３．豆を指で挟みぐにゃっとつぶれるくらいまで柔らかくなったら汁をきりボウルに移して熱いうちにつぶします。（煮汁は後で使うので捨てずに取っておきます）
３－１．大豆が煮えるまでに・・・麹と塩を混ぜてほぐしておきます。（塩きり麹）塩はひとつかみ分残しておく。
４．つぶした豆が人肌より少し温かめくらいの温度になったら、塩きり麹と分量の煮汁を加えてよく混ぜ、一握りずつの味噌玉を作ります。味噌玉は手の中でキャッチボールするように、手のひらに叩きつけて空気を抜く。
５．容器の底に取り分けておいた塩の１／３量をまき、空気抜きをした味噌玉を入れて隙間が無いようにつぶしながら詰めていく。
６．最後に表面を軽く山状にし残りの塩を表面にまいてカビ止めとする。ラップで覆った上に内蓋をし、重しを乗せてから容器の蓋をします。
※味噌容器の保管場所は風通しが良く、暗くて涼しいところへ。冷蔵庫に入れるのはＮＧです。
今回は、すべてタッパーに入れずに、一部をジッパー付きの保存袋に入れて醗酵の様子を見てみようと思っています。
経過はまたお伝えしますね(^^)/
▼過去の味噌づくりの記事▼
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