味噌を自宅で作るには?手作り味噌の容器はタッパーで!エコウォーターで作ってみた

自宅で味噌を作ってみようかなと思ったきっかけはいたって簡単で、実家では母が味噌を毎年手作りしているのですが、

今年はその母の味噌は作ってないとのことなので、自分で作ってみようかな~

そうだ!クラブエコウォーターのミネラル水を使ったら美味しい味噌が出来るんじゃないかな~

ということで、味噌づくりをしてみようと思いました。

味噌を自宅で作るのは簡単なのか?

味噌を自宅で作るには材料と、それを作る道具があればOK。

実はレシピはいたって簡単なんです。

ざっくり作る流れを紹介します。詳細はのちほど。

自宅で味噌づくり

  1. 大豆を煮る
  2. こうじと塩を混ぜておく
  3. 煮上がった大豆をつぶす
  4. 糀と潰した大豆を混ぜて味噌玉を作る
  5. 容器に味噌玉を仕込む
  6. 発酵(10ヶ月~1年くらいかかります)
  7. 出来上がり

という流れになります。

私が材料を購入したのは、母も利用している専門店ですが、近くにお店が無い場合にはネットを利用するのもありですよね。

味噌づくり材料

・大豆

・こうじ(糀)

・塩

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

赤穂化成 赤穂の天塩 1kg※軽減税率対象
価格:307円(税込、送料別)

楽天で購入

 

使うのはこの3つです。

糀の種類、大豆(乾燥)の量によって違いがあります。

また、仕込む時期によって食塩濃度も違います。

・10月~3月仕込みの場合で約10.5%

・4月~初夏仕込みで約11.5%

参考分量

大豆1kgに対しての各分量は下記の通り

米こうじの場合

・米麹(800g)

・食塩(10月~3月仕込み400g)(4月~初夏仕込み430g)

・煮汁(1カップ)

・重石(1kg)

・出来上がり量(約3.5kg)

みやここうじの場合

・みやここうじ(800g)

・食塩(10月~3月仕込み400g)(4月~初夏仕込み430g)

・煮汁(1.5カップ)

・重石(1kg)

・出来上がり量(約3.5~4kg)

麦こうじの場合

・麦こうじ(1kg)

・食塩(10月~3月仕込み420g)(4月~初夏仕込み460g)

・煮汁(2.5~3カップ)

・重石(1.5kg)

・出来上がり量(約4~4.5kg)

玄米こうじの場合

・玄米こうじ(1kg)

・食塩(10月~3月仕込み420g)(4月~初夏仕込み460g)

・煮汁(2~2.5カップ)

・重石(1.5kg)

・出来上がり量(約4kg)

私は今回が初挑戦なので、まずはお店でのアドバイス通りに作ってみることにしました。

ただし、基本は母のレシピなのでちょっと甘めの味噌(要は塩辛くない味噌)にする予定で、お店で材料を教わりました。

母から教わった手作り味噌分量

・米こうじ(1600g) 通常の倍使っています

・食塩(340g) 仕込み時期は10月です

・煮汁(2カップ)

・重石(1kg)

・出来上がり量(約3.5kg)

塩気を少なくするため、加える塩の量は減らし、甘みを増やすために糀を増量しました。

手作り味噌の容器はタッパーで大丈夫!

手軽にジッパー付きビニール袋で味噌を作るというレシピもあるみたいですけれど、私は本格的にやってみたくて保存容器もしっかりしたものを選びました。

というか、お店で勧められたのがこれだったんですけどね(笑)店頭では↓と同じものが4千円しないくらいで買えました。

最初、蓋が硬くて開け閉めできない!と思ったら、締める時には蓋の真ん中を手のひらで押せば簡単に閉まりました(;^_^A

しっかり密閉出来て、初めての味噌づくりにはちょうど良さそうな感じです。

重石を入れることも考えると、それなりにしっかりした造りのものでないと難しいかもですね。

昔は木樽や甕をつかっていたそうですが、今はお手入れも簡単なタッパーがいいみたいです。

味噌を自分で作ってみた その手順

今回初挑戦となる自宅での味噌作りですが、まずは前日からの準備や揃えておきたい道具について。

道具

・大鍋

・木べら

・マッシャー

・大きめのザル

・ボウル

・保存用タッパー

・重石

 

重石は身近に手ごろな石があれば煮沸消毒して乾燥させて使うこともできるかと思いますが、私は100円ショップでビー玉を買ってきて洗ってから除菌水をスプレーして使うことにしました。

タッパーも良く洗い除菌水をスプレーし乾かしておきます。

前日準備

乾燥大豆を水で戻します。

大鍋に大豆を入れて、サーバー水を注ぎます。

サーバー水というのは私が利用しているクラブエコウォーターのミネラルウォーターのことです。

大量に使うので最低でも6Lは作っておいたほうがいいかも。

サーバー水で大豆の表面についた汚れを落とします。

見る間に水が濁っていきます。

ザルに大豆を取り分けます。

再度、鍋に大豆を戻し新しいサーバー水をたっぷり注ぎます。水は大豆の3倍くらい必要です。

この状態で一晩おいておきます。

サーバー水を入れたばかりの鍋の大豆はシワシワしています。

そして、一晩置いた翌朝の状態がこちら↓

大豆がふっくらしているのがわかります。量も増えました。

味噌づくり作り方 仕込み開始

1.一晩置いた大豆は、つけ汁ごと鍋で火にかけ、ひと煮立ちさせて灰汁を取る。

↑煮立ったと思ったら、スゴイ灰汁。これを全部取り除きました。

このままコトコト3~5時間ほど煮ます。途中木べらで混ぜながら様子をみます。

煮汁が減ってきたらサーバー水を足します。

豆を指で挟んでぐにゃッとつぶれるくらいまで煮ます。

↑3時間煮た状態ではまだまだ硬かったです。

2.こうじと塩を混ぜる

塩は必要分量を量っておきます。

分量の塩辛ひとつかみ(約60~70g)取り除けておきます。これは、容器に仕込むときに使います。

塩と糀が均等になるように混ぜます。これを塩きり糀といいます。

3.大豆をつぶす

柔らかく煮えた大豆の汁を切り、豆が熱いうちによくつぶす。

6時間以上煮込んだ煮汁は茶色になっています。

やっと指でぐにゅっとつぶれるようになりました。

ザルにあけ煮汁を切る。

この時に、煮汁は必要量より多いくらいボウルに取っておきます。

マッシャーで大豆をつぶします。

ミキサーがあるならミキサーでもいいみたいですよ。

4.糀と混ぜて味噌玉を作る

潰した大豆が人肌より少し温かめ(約40℃くらい)に下がった、塩きり糀と分量の煮汁を加えて良く混ぜます。

一気に入れずに、様子を見ながら混ぜていきました。

混ぜたら一握りずつの味噌玉を作る。

 

味噌玉を手の中でキャッチボールするみたいに、左右の手のひらに叩きつけるようにして空気を抜きます。

硬さの目安は、米こうじ・みやここうじは耳たぶくらいの硬さ。麦こうじ、玄米糀は加える煮汁が多いので柔らかくなるが、後から糀が水分を吸収してちょうど良い硬さになります。

5.仕込む

タッパーの底に取っておいた塩の三分の一をまく

空気抜きした味噌玉を入れて、隙間ができないように潰しながら詰める。

最後に表面を軽く山状にする。

さらに、残りの塩を表面に撒く。

容器の内外の汚れを除菌水を浸したキッチンペーパーでふき取ります。

味噌の表面をラップで覆う。

ラップで覆った上に内蓋をします。私はクッキングシートを利用してみました。

最後に重石をのせます。

しっかりふたを閉めたら・・・

床下収納で保管。

保管場所に関しては床下収納以外では、風通しが良く、暗くて涼しいところ。

北側の納戸とか、戸棚の中なんかでもいいみたいです。

ただし、発酵途中の味噌を冷蔵庫に入れるのはダメです。

発酵には少なくとも26℃以上の温度が必要なんですって。

さいごに

この味噌が出来上がるのは来年の冬になります。

それまでの間にすべきこととしては・・・

天地返し

春先暖かくなったら、カビを取り除き味噌の上半分、下半分を別々に取り出し、上下が入れ替わるように詰め替えます。これを天地返しといいます。

この時に、カビ止めの塩は撒きません。

容器の汚れを拭き取り、新しいラップをして重しをのせます。

味噌の点検

梅雨明け後に味噌の点検をします。

カビを取り除き、ラップを取り替えて重石をのせる。

仕上げの天地返し

秋の彼岸が過ぎたら(涼しくなったらいつでも良い)カビの点検をし、上下をよく混ぜます。

ラップを新しいものに取り換えて重石を半分ほどの重さに減らします。

食べごろは?

夏を超え、仕上げの天地返しから1~2か月で塩慣れが進み、芳醇な香りが付き、いよいよ食べごろとなります。

家庭で作った味噌は、ふた夏を過ぎると黒く変色し味も変化してしまうそうです。

一番おいしいと思う時に、冷蔵庫や冷凍庫に移すことで、色や味の変化を遅らせることが出来るそうです。

ちなみに、我が家では冷凍庫で保管しています。味噌は凍ることがないので、使う分だけお玉で取り出して利用しています。

途中経過についてはまた記載していきますのでお楽しみに(^^♪

コメント

タイトルとURLをコピーしました